Lidt om kvalitet og smag
Lad mig med det samme slå fast at jeg personligt betragter smagsnoter som en subjektiv størrelse, afhængig af det sanseapparat og de omgivelser, der ligger bag den pågældende beskrivelse, hvorimod jeg betragter kvalitet som en mere objektiv størrelse, der selvfølgelig afhænger af personen og samfundet/kulturen som denne bevæger sig i, men som stadig bør kunne bedømmes ud fra et sæt faste parametre som ikke afhænger af betragteren.
Det er en udbredt mening at kvalitet er helt subjektiv og ikke kan diskuteres. Det mener jeg dog ikke er tilfældet.
Smag er ganske rigtig subjektivt og afhængigt af den smagende – men begrebet kvalitet bør være en objektiv størrelse, baseret på en nøgtern analyse af en række velvalgte beskrivende egenskaber for det pågældende produkt. Med denne tankegang bliver det muligt at vurdere en given flaske som f.eks. "Superflot Barolo, men afgjort ikke en vin jeg selv kan lide", da den professionelle smagsdommer er i stand til at adskille personlig smag fra kvaliteten af det produkt der smages og analyseres.
Det er klart at ovenstående definition af smag og kvalitet stadig forudsætter at smagsdommerens sanseapparat er velfungerende, og at personen kender sine grænser og eventuelle svagheder, samt løbende træner sit sanseapparat for at sikre korrekt og ensartet bedømmelse, og for at øge sin evne til at registrere marginale forskelle, samt at sætte ord på sine oplevelser og overholde det vedtagne ordforråd.
Hvis man stiller ovenstående krav til en anmelder, bliver det pludselig skræmmende klart hvor få rigtige anmeldere vi har i Danmark, og det bliver meget tydeligt hvorfor man skal tage de mange vin- og spiritusanmeldelser med et meget stort forbehold og en ekstrem portion sund skepsis.
Når jeg anmelder en flaske eller skriver en smagsnote ønsker jeg ikke at gøre mig til dommer over produktet, men prøver i stedet at beskrive hvad jeg oplever og hvordan produktet udvikler sig.
Der er mange ting som adskiller kvalitetsalkohol fra mere jævne produkter. Man kan f.eks. tale om smagsudviklingen i munden - er den behagelig? Man kan tale om overensstemmelse mellem duft og smag - giver næsen en retning for hvordan smagen opleves? Har den pågældende spiritus fået det maksimale udbytte af modningen på træfadet uden at have fået for præg af træet ?
Her er jeg i gang med at analysere en række nye potentielle produkter, med henblik på at vurdere om de lever op til vores kvalitetskrav og dermed kan importeres til Danmark. I dette tilfælde var resultatet af producenten blev afvist, da kvaliteten svingede for meget – der var enkelte perler iblandt, men også produkter der virkelig skuffede, og derfor følte jeg ikke Qualityworld kunne stå inde for producenten.
Systemer og Point
Mange bøger og websites inkluderer forfatterens smagsnoter og vurdering af forskellig spiritus. De bruger ofte en pointskala, almindelige er f.eks. en 5 punkts skala eller en vurdering mellem 0 og 100. Når vi laver smagsnoter i Qualityworld synes vi det er mere interessant at lave en god beskrivelse og vurdere den pågældende spiritus i forhold til dens optimale brug. Er det f.eks. en let og elegant drik, ville den måske ikke score højt i absolutte tal hos en fan af fyldige produkter, men som aperitif er den genial. Vi synes med andre ord det giver mere mening at overveje den optimale brug af en given drik i stedet for at give den en absolut vurdering.
Hvordan vi udvælger vores produkter
Når vi har fundet en interessant flaske kontakter vi producenten. Hvis producentens holdning til markedsføring, volumen, kvalitet mm. matcher vores, begynder evalueringsprocessen. Producenten sender smagsprøver så vi kan foretage en grundig produkt-evaluering. Både indhold og indpakning (udstyret) samt pris og pris/kvalitets-forholdet vurderes, ligesom vi vurderer om produktet kan passe til danske marked. Udover kvaliteten skal produktet også gerne bidrage med noget nyt eller anderledes i forhold til vores eksisterende sortiment.
Til evalueringen samler vi eksperter og forbrugere og i visse tilfælde tilbyder vi nogle få flasker til restauranter og barer for at få en endnu bredere evaluering og dermed et bedre grundlag for at fortage vores endelige beslutning.
Selvom vi ikke bruger pointsystemer til at beskrive vores flasker, men i stedet tyer til beskrivende smagsnoter, så bruger vi stadig internt et pointsystem til at vurdere om flasken lever op til vores kvalitetskrav og dermed bliver importeret til Danmark.
Vi evaluerer duft, smag, mundfornemmelse, eftersmag, balance, harmoni, udvikling over tid, udvikling med vand, hvordan den kan bruges i og til mad, om flasken passer i stilart og kvalitetsniveau for den pågældende aftapper/producent, om kvaliteten kan bære salgsprisen på flasken . Denne analyse foretages blindt af flere personer, på flere forskellige tidspunkter, for at give os det bedst mulige grundlag for en objektiv vurdering der ikke farves af den enkelte persons præferencer, variationen i oplevelse fra dag til dag mm.
Alt i alt samler vi dette til en score mellem 1-10, og hvis produktet scorer mellem 7.5-10 bliver det accepteret.
En af de vigtigste parametre for os når vi vurderer producenten – er om deres 'bundniveau' (det dårligste de har præsteret) stadig er godt nok til at blive godkendt, samt om vi mener de er i stand til at opretholde den gode kvalitet og stabilitet i produktionen. I vores forhandling fokuserer vi på producentens interesse i at holde sin kvalitet i produktet og leverancerne, prisen og eventuelle specielle forhold i relation til det danske marked.
Lidt udvalgt litteratur om hvordan man smager på vin og spiritus:
Jancis Robinson's wine tasting workbook. ISBN 1-84091-139-5 (Jancis Robinson)
Vinsmagningens ABC, af Lars Torstenson (gyldendal). ISBN 87-00-46748-0
Teach Yourself Wine Tasting af Godfrey Spence for Wine & Spirit Education Trust. ISBN 0-340-84529-5
Sensorisk analyse – bedømmelse af næringsmidler. Universitetsforlaget Pensum.no ISBN 978-82-13-02648-2
Clinical Oral Physiology, af Timothy S. Miles et. al. ISBN 1-85097-091-2
Chemistry of Wine Flavor – American Chemical Society Symposium series 714