”Man tager en syreholdig hvidvin, destillerer den to gange og lægger den på gamle egefade i mørke fugtige kældre – når den tages frem igen er det pludselig blevet til en af klodens mest anerkendte drikke... Hvad er det egentlig med cognac ?!”
Cognac er navnet på et destillat fra et afgrænset område i Frankrig omkring byen af samme navn og historien kan føres tilbage til 1600-tallet. Cognac området består af 6 under-distrikter:
· Grande Champagne
· Petite Champagne
· Borderies
· Fin Bois
· Bon Bois
· Bois Ordinaire
Vinen der destilleres er en sur hvidvin, fortrinsvis på Ugni Blanc (Folle Blanche og Colombard), der dobbelt-destilleres på mindre alambic kobberkedler og lagres på fransk egetræ fra Limousin og Troncais skovene. Det er tilladt at omhælde og gemme cognac på lukkede glasbeholdere (demijohn) for at stoppe modningen. Desuden er det tilladt at tilsætte egetræs spåner (egetræs-ekstrakt), farve og sukkersirup til produktet uden at det skal angives på flasken. Der er en skala for hvor længe cognacen har modnet på eg:
· V.S. eller 3 stjernet (Very Special, mindst 2 år)
· V.S.O.P. (Very Superior Old Pale, mindst 4 år)
· X.O. (Extra Old, mindst 6 år).
Endvidere bruges vintage betegnelsen om et bestemt destillationsår, idet de andre klassifikationer kan være blandinger fra mange forskellige år. Mange huse lagrer deres X.O. længere end 6 år og de fleste har desuden en række andre udgaver med forskellige navne (f.eks. Napoleon, Hors d' Age) hvis alder varierer fra hus til hus. Som det ses af navnene på de forskellige udgaver, har det traditionelt været England, der har aftaget hovedparten af produktet og faktisk er mange af de kendte cognac huse grundlagt af familier fra Storbritannien.
Cognac – destilat fra området omkring byen ’Cognac’, ved floden Charantes · Regionen ligger i det syd-vestlige frankrig (drej af på vejen fra Paris til Bordeaux)
· 30.000 indbyggere
· Da byen blev kendt i 1800-tallet var der kun 1000 indbyggere
· Historien kan føres tilbage til 1600-tallet (ca. 150 år efter Armagnac)
· 1875-1890 Phyloxera (vinlus)
· Har AOC kvalitetsbetegnelse (Appellation d’Origine Controllé)
Druer: (alle er grønne druer) Der plantes oftest i rækker med 2.8 meters mellemrum, og der beskæres og bindes op, så klaserne vokserne langt fra jorden (typisk 1.2-1.5m), dels for at mindske risikoen for frost i foråret og dels for at gøre det nemmere at høste med maskiner (den større afstand fra jorden mindsker dog strålevarmen og forsinker høsten med ca. 1 uge).
Der høstes typisk i oktober – helst før den første frost, der oftest kommer sidst i oktober
De anbefalede:
· Ugni Blanc (St. Emilion, kommer fra den Italienske Trebbiano) (ca 90% af cognacproduktionen) – Ugni Blanc sætter sine skud sent og undgår dermed den spæde forårsfrost
· Folle Blanche (meget syreholdig, modner ikke helt i det franske klima – giver meget aromatiske og parfumerede nuancer – efter grafting på amerikanske rødder eksploderede druen og har tit problemer med de inderste klaser der kan få den frygtede grey-rot)
· Colombard (bruges meget til Armagnac)
De tilladte: (må maks udgøre 10%)
· Jurancon Blanc
· Meslier St-Francois
· Folignan
· Montils
· Semillon
· Sèlect
Cognac regionen indeholder 6 under-områder (listet efter ’kvalitet’) Den kalkholdige undergrund er meget porøs og opmagasinerer regnvand som langsomt frigives til rødderne
Jorden indeholder også områder med stort indhold af jern og silicium
Vejret er ligesom landskabet mildt og uden de store variationer
Mikroklimaet har hyppige men korte regnbyer, ofte som støvregn og let fugt i luften og dette dæmper også lysets påvirkning og giver en ensartet langsom modning af druen, uden for meget sukker.
Lette hældninger og let bakket terræn, uden de ekstreme skråninger.
Tilstrækkelig nordligt til langsom modning, og let frost om vinteren sikrer at skadedyr ikke overlever i jorden
Der foretrækkes sydvendte lette skråninger (sikrer god sol i grå år, og dræning af vand)
Typisk ca. 3000 vinplanter pr. hektar beplantet jord
· Grande Champagne (50% af arealet er beplantet med vin)
o Det fineste af regionerne, I hjertet af Cognac distriktet
o Meget kalkholdig jord
o Let i stilen, med floral (blomstret) karakter
o Kompleks og nuanceret
o Kræver længere tid at lagre
· Petite Champagne (30% beplantet med vin)
o Lidt mindre kalkholdig jor
o Lagrer lidt hurtigere
o Blandes Grande Champagne (min. 50%) og Petite Champagne => Fine Champagne
· Borderies (13.440 hektarer – halvdelen beplantet med vin)
o Det mindste af distrikterne
o Endnu lavere kalkindhold blandet med ler (undergrund tilbage fra Jurassic Era)
o Eget mikroklima
o Runde bløde cognac med snert af viol og nødder
o Benyttes ofte for at give yderligere kompleksitet i en blanding
· Fins Bois (354.200 hektarer areal – 33.000 hektarer med vin)
o Det største distrikt – omkranser de første 3
o Lavere kalkindhold og mere ler i undergrunden
o Leverer druemosten til ca. 40% af al cognac! (primært VS og VSOP)
o Runde bløde cognac med sommerkarakter (frugt og drue)
· Bons Bois (386.600 hektarer areal – 12.000 hektarer med vin)
· Bois Ordinaires (274.176 hektarer areal – men kun 2000 hektarer med vin)
Produktion Designet med Chapiteau’en udnytter kraftig kobber kontakt, samt reflux af spritdampene
Før 1980’erne blev vinen blot betragtet som en råvarer, uden fokus på kvalitet. Nu betragtes vinificationen også som væsentlig for kvaliteten af Cognac. Der bruges bla. pneumatiske presser de fleste steder for at sikre der ikke presses for hårdt og dermed fås for meget tannin fra skal og kerner, ligesom der også mange steder bruges temperaturstyret gæring.
Den øgede fokus på vinification betyder også at Vintage forskellene er blevet mere markante siden 1990’erne
Typisk bruges druer med sukkerindhold svarende til potentielt 8.5-9.5% alkohol ved udgæring
Gæringen tager ca. 5 dage (ved 20-25o), efterfulgt af den malolaktiske gæring – og det er forholdsvis nyt at der bruges kultiveret gær, før var det ren naturlig gæring. Gæringen foregår typisk i store kar på 10-20.000 L – før i tiden brugtes der beton-kar, nu er det ofte jernkar beklædt med epoxy eller glasfiber.
Der kan IKKE bruges SO2 i den gærede vin, da SO2 øger produktionen af aldehyd der går sammen med SO2 og genererer et stof der under opvarmningen i destillationen genererer store mængder Acetal (hospitalsgang)
Det er pt. de færreste producenter der destillerer på vin indeholdende lees, altså resterne fra gæringen og druepresset/skin. Det er en udbredt opfattelse af den cognac der destilleres med lees kræver længere tid at modne, men samtidig også giver mulighed for øget kompleksitet og dybde i slutproduktet. Det giver dog en mere ’livlig’ destillation med større risiko for at det skummer over, ligesom det klæber til kedlen, kræver mere rengøring, øger risikoen for at brænde fast og give uønsket smag, og i øvrigt ikke kan tåle for høj temperatur før destillationen, eller for meget kontakt med luft for at undgå oxidation, dermed bliver det kun muligt for vin der destilleres først i den tilladte periode.
Destillation af vin til brug i Cognac SKAL være afsluttet inden 31. Marts (starter efter høsten og gæringen)
(fordi ung og syreholdig vin (pH 3-3.4) giver det bedste resultat) – men generelt kan man sige at jo før der destilleres, jo bedre. Man skal blot være opmærksom på ikke at destilere under den malolaktiske gæring, dvs. enten før eller efter (der frigives nogle uønskede stoffer der påvirker duft og smag ellers).
Destillationen begyndes oftest slut november og man forsøger de fleste steder at få den afsluttet inden marts, for at undgå risikoen for at et tidligt forår med højere temperaturer kan få gæringen startet igen.
Der destilleres 2 gange på alambic stills
Der tages det midterste cut af både 1. og 2. destillation
Destillatet efter 1. Distillation kaldes brouillis (denne tager typisk 8-9 timer) og er oftes lige under 30%
Kedlerne brugt til dette kan være op til 13-15.000L
Destillatet efter 2. Distillation kaldes La Bonne Chauffe og er ca. 70%, og må maksimalt være 72% (tager typisk op til 14 timer). Kedlerne brugt til dette skal holdes under 3000L, hvilket i praksis betyder at de ikke fyldes med mere end ca. 2500L (hvis kedlerne er større en 3000L må det stadig kaldes Cognac, men må ikke bære andre sub-appellationer)
De 2500L giver kun ca. 7L i hjertet, der kan lagres og blive til Cognac – resten føres tilbage og redestileres (i visse tilfælde tilføres det vinen før første destillation – det sidste giver mere elegant spiritus, det første giver mere dybde og tyngde
Chauffe-vin er en slags varmeveksler, hvor energien fra den varme damp bruges til at forvarme den vin der ledes ind til destillation. Man skal dog overvåge dette nøje, da man ikke ønske at få vinen forvarmet for kraftigt (helst ikke over ca.45o for at undgå oxidation), og da konstruktionen kan være sværere at rengøre.
Langt de fleste kedler opvarmes stadig nedefra af åben ild, nu om dage oftest gasbrændere, og det et et lovkrav at der opvarmes med direkte flamme.
Kedlerne laves af kobber og samles med kobbernitter (ingen lodninger) – kobberet er nemt at forme, forholdsvist robust og modstandsdygtigt overfor syre og varme, er en god varmeleder og har en række egenskaber rent kemisk der er væsentlige: Det hjælper med at fixere fedtsyre forbindelserne og eventuelle svovlforbindelser i vinen og i dampene, og fungerer som katalysator for en række ønskelige processer under den efterfølgende lagring.
Ligesom med størrelserne på fade gælder at jo mindre still, jo mere kobberkontakt pr. liter destillat.
Lagringen af Cognac finder oftest sted på Limousin eg (Europæisk eg af typen Quercus Pedunculata) (for whisky gælder XXXX), suppleret med egetræ fra Troncais skovene (selvom flere af økonomiske årsager er begyndt at benytte østeuropæisk eg, og til tider også amerikansk eg).
Kategorier og alder Det er det yngste destilat i blandingen der angiver alderen
VS / *** – min. 2 år
VSOP – min. 4 år
XO – min. 6 år
Vintage Cognac kræver forseglede tønder
(Hors d’Age, Extra, Exception, Imperial)
Lagring på demi-johns (bonbonnes) ca. 25L foregår i paradis
Den svamp der lever af alkoholdampene (black fungus) hedder Torula Compniacensis Richon
Vinen der destilleres er en sur hvidvin, fortrinsvis på Ugni Blanc druen, der dobbelt-destilleres på mindre alambic kobberkedler og lagres på fransk egetræ fra Limousin og Troncais skovene. Det er tilladt at omhælde og gemme cognac på lukkede glasbeholdere for at stoppe modningen. Desuden er det tilladt at tilsætte egespåner, farve og sukkersirup til produktet uden at det skal angives på flasken. Der er en skala for hvor længe cognacen har modnet på eg: V.S. eller 3 stjernet (Very Special, mindst 2 år), V.S.O.P. (Very Superior Old Pale, mindst 4 år) og X.O. (Extra Old, mindst 6 år). Endvidere bruges vintage betegnelsen om et bestemt destillationsår, idet de andre klassifikationer kan være blandinger fra mange forskellige år. Mange huse lagrer deres X.O. længere end 6 år og de fleste har desuden en række andre udgaver med forskellige navne (f.eks. Napoleon, Hors d' Age) hvis alder varierer fra hus til hus. Som det ses af navnene på de forskellige udgaver, har det traditionelt været England, der har aftaget hovedparten af produktet og faktisk er mange af de kendte cognac huse grundlagt af familier fra Storbritannien.
Referencer Classic Brandy - Nicolas Faith
Cognac’ens verden - Conal R. Gregory
Cognac, The Seductive Saga of the World’s Most Coveted Spirit – Kyle Jarrard
Cognac – Nicolas Faith (bær over med hans overlegne stil, og overdrevne romantiske og selvforheligende vrøvl – kernen i bogen er god)
Bowen Pale Cognac 40% Bowen Pale har lagret 2-3 år på gamle fade, hvilket giver en lys farve a'la grapefrugt. Stilen er let, fordi
de gamle fade ikke afgiver så meget smag til cognacen som et yngre og friskere fad ville gøre.
Pale er lavet specielt til longdrinks og cocktails.
Allerede den lyse ravgyldne farve indikerer at dette er en helt anden type cognac end 'normalt'. Det er en ung cognac, med færre år på træ end deres VSOP, derfor den lyse farve. Næsen er dejlig frisk og blomstret, men med en bund af vanille og krydret træ, som giver en sjov 'tyngde'.
Smagen har samme spændende kombination af den unge friske stil, lidt brændevinsagtig, sammen med en blødhed, sødme og dejlig krydret bund.
Fantastisk som afkølet som aperitif, eller i forskellige former for velkomstdrink - eller prøv at marine nogle kammuslinger, steg dem på panden og server med et lille glas afkølet Pale Cognac og en god fed hvidvin.
Chabasse Napoleon 40% 10-12 år har denne cognac i snit lagret før de fade der indgår blandes sammen til den fyldige og varme drik. Dens lange eftersmag er uovertruffen.
Bache Gabrielsen Fine Cognac XO · Min 50% Grande Champagne
· Lagret 20 år
Pure & Rustic Petite Champagne – Barret 10år · Byen Barret i Petite Champagne
· 10 års lagring
· Kun på Ugni Blanc
· Blanding af nye og gamle limousin fade
Norse Cask Selection Grande Champagne 1990 49.6% Berrys Own Early Landed Hine 1975 Chabasse XO Exception Ca. 30 år gamle – udvalgte fade – limited edition
Bowen Gold’n’Black Denne cognac ligger imellem Bowens XO og Extra udgaver. Den er mesterligt blandet af udvalgte cognacs fra distrikterne Grande Champagne, Petit Champagne, Borderies og Fins Bois. Alle de fade der indgår i blandingen er mere end 30 år gamle og præsentationen er også i særklasse idet den kommer i en stilfuld karafel-flaske.
Very Old Pineau des Charantes 17% · Ved et uheld blev frisk druemost fra hvidvin smidt på hvad en bonde troede var et tomt cognacfad.
· Da lagringen af vinen skulle testes, viste det sig at den ikke var gæret – men var både frisk og sød med høj alkoholstyrke – der havde været cognac tilbage i fadet, og Pineau blev skabt.
· 20 år gammel (for Bache Gabrielsen)
Bache-Gabrielsen Cognac V.S.O.P., 40%
Farven er brun-orange. Duften har noter af smørkaramel, krydderurter og et strejf af mandarin.
I munden er den medium fyldig.
Bache-Gabrielsen Cognac XO, Fine Champagne,
Denne cognac har vundet sølvmedalje ved ISW 2008 (Internationaler Spirituosen Wettbewerb) i Tyskland.
Cognacen er en blend bestående af 72% cognac fra Grande Champagne og 28% cognac fra Petite Champagne.
Den er distinkt og kraftig men ikke tung. Koncentreret blød og rund smag, med lang og elegant eftersmag. Denne cognac bærer tydelig præg af over 20 års lagring.
Bache-Gabrielsen Cognac, Pure & Rustik XO, 40%
Er en cognac helt uden brug af tilsætningsstoffer (sukker, karamel).
Meget lys farve. I duften findes vanille, blomster og en smule eg. Let og delikat smag, med lang eftersmag.
Bache-Gabrielsen Cognac, 3 Kors VS, 40%
Farven er dyb gul med svag brunligt skær. Duften er sødlig med noter af vanille, appelsin og fenikkel. Smagen er medium fyldig og finishen har lidt tørhed af træet.